Abundante, exagerada, cargada, deliciosa, exquisita, irresistible, retadora, ave maría, así es la bandeja paisa, un ícono de la gastronomía de nuestra linda tierra, un símbolo de la cultura antioqueña. ¿Pero cuál es su historia?, ¿a quién se le ocurrió la idea y se la inventó? ¿de dónde se remontan los orígenes de tan peculiar plata’o?, acá te contamos. 

Esta historia no comienza con un “había una vez” ni mucho menos con un: por allá en el año no se tantos, Don Bernando Jaramillo, un campesino de la región antioqueña, por error hizo unos chorizos, chicharrones y morcillas, pa’l almuerzo, porque se antojó de combinar todo eso, mientras Doña Hernestina, su esposa, hizo los frijoles con garra, tan buenos que le quedaban, con un arrocito con huevo porque pensó que su marido, no se haría cargo de eso. Y así fue como toda esa comida, la montaron en bandejas pa’ alimentar al batallón de hijos que en la mesa se reunían, tras el largo viaje por las montañas que se pegaban cada día. 

No señores y señoras, la historia que buscan y que venimos a contar, puede que no tenga un cuento muy bonito e inspirador, pero es la puritica verdad, que tanto nos gusta pedir, y sin exageración venimos a contar:  

Los orígenes de este plata’o tan emblemático pa’ los paisas, son confusos, de hecho, no hay referencias, ni documentos, ni mucho menos registros del consumo de bandeja paisa, antes de la década de los años 60’. 

Pa’ nadie es un secreto que hemos consumido fríjoles desde que tenemos memoria, en el campo y en la ciudad, y que solos, no se han servido, se han acompañado, casi por estatuto, con arroz, plátano, arepa y carne. Pero se solía escoger una sola proteína, ya fuera chorizo, morcilla, posta, chicharrón, a veces costilla y cuando no había pa’ más, pues un huevo pa’ reemplazar. 

Aproximadamente en los años 60’, se fueron estableciendo restaurantes tipo mostrador, en diferentes municipios de Antioquia, en donde se ofrecían frijoles con diferentes carnes como acompañamiento. Los clientes se servían de todos los tipos de carne, en su derecho de “estar pagando”. Los establecimientos, al ver este comportamiento de los consumidores, un tanto exagerado, un tanto ostentoso, comenzaron a ofrecer la bandeja, como decimos lo nacidos en esta tierra: “con todos los juguetes”.

Dando origen, después de muchas variaciones, que aún persisten, al plato como hoy lo conocemos:  enorme y abundante, compuesto de frijoles, arroz, chicharrón, chorizo, carne molida, huevo frito, morcilla, tajada de maduro, arepa y aguacate. Servido en una vajilla amplia y ovalada (tipo bandeja). Y como si fuera poco, acompañado de tradicionales sobremesas, o mejor dicho, bebidas pa’ que entiendan mejor, como el claro*, la mazamorra* o refajo*.

En resumidas cuentas, el origen de la bandeja paisa vendría a ser una evolución de la comida típica de los hogares antioqueños, transformada en un plato a la carta, que ganó aceptación, fieles y seguidores de toda la región, que convirtieron a este plato en una insignia de tradición. 

Por ahí hay un mito encantador, de esta delicia de nuestra tradición, que no queremos deja pasar por alto, muy simpático, por cierto, pero poco probable pa’ muchos, pero muy interesante versión del cuento, basado un tanto en la realidad y un tanto en la ficción:

Cuentan pues, que en la década de los 60’, a un señor llamado Hernando Giraldo, de origen caldense, dueño de un restaurante en Bogotá, le pidieron organizar un bufé con comida paisa. Él ofreció variedad de carnes, basado en la costumbre de los hogares antioqueños de preparar diferentes tipos de proteína pa’ ir combinándolas con los frijoles, que no podían faltar. La intención era que los comensales eligieran una sola de la gran variedad, pero se llevó una sorpresa al ver que sirvieron, a su antojo y en grandes proporciones, todas las carnes incluyendo huevo frito. Cómo gustó mucho, quiso ofrecerlo en la carta de su restaurante, servido en bandeja pa’ darles espacio suficiente a todas las carnes y pa’ que se viera bien presentado. El plato recibió gran acogida, y al poco tiempo se difundió a través del territorio, y colorín colorado. 

Ahora pues, que ya conocés un poco más sobre la historia, y alguno que otro mito, que explica los orígenes de la bandeja paisa, este plata’o tan simbólico, delicioso y característico de la región paisa, ¿qué estás esperando pues pa’ probarlo?

Si estás por Medellín o Sabaneta, vení a visitarnos en Asados La 80 y pedí una de nuestras bandejas, así como lo leíste, porque también tenés la opción de explorar sus diferentes versiones en nuestro restaurante. Pa’ que te vayas antojando de una vez, lee Bandeja Paisa en Medellín: sus variaciones y receta tradicional, y descubrí nuestras delicias que, posiblemente, te harán exclamar, ¡eh, ave maría, qué ricura!

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Glosario

*Claro: sobremesa tradicional, refrescante, que resulta de la cocción del maíz y la leche fría. Acompañado de dulces tradicionales. 

*Mazamorra: sobremesa tradicional de grano de maíz, bien cocido y con leche. Acompañada de dulces tradicionales. *Pa’ tomarse fría o caliente.

*Refajo: bebida refrescante a base de cerveza, mezclada con “colombiana” (gaseosa propia del país). Algunos agregan aguardiente, vodka u otros licores para aumentar la graduación del alcohol.  

Referencias: 

Libro – Fogón Antioqueño por Julián Estrada Ochoa.