¿Un sancocho, un mondongo y una bandeja paisa con vino?

Cómo maridar las delicias de nuestra tradición

Todos nos hemos preguntado alguna vez si es posible combinar delicias típicas como la bandeja paisa, un sancocho o un mondongo con un vino, o definitivamente eso es una idea descabellada, y la respuesta en muchas ocasiones ha sido: “El vino es sólo pa’ la carne, qué montañerada*”. Pues bueno, podemos ser muy montañeros y todo, pero como por ahí dicen: “hay un buen vino pa’ todo”. Pero ojo pues, que como hay vino pa’ cada plato y ocasión, y pa’ las delicias típicas no hay excepción, hay que aprender a hacer bien la combinación.

Cómo ya le hemos ido reduciendo a los aguardenticos, pa’ entrar en la moda del vino y la sangría, venimos a contarte cómo es que se hace pa’ combinar un almuerzo o cena bien típica con un buen vino, sin morir en el intento y quedar bien instruído.

Una historia de maridaje, encuentro y amigos

Pa’ hablar del tema a profundidad, vamos a contar una historia, que pasó hace poco en Asados La 80 con unos comensales, muy interesante, muy ilustrativa:

Imagínate pues, que había un grupo de amigos, unos recién llegados de Nueva York a Medellín y otros locales, que querían una picada. Aunque muy dudosos y con la comida servida, pidieron una botella de champaña, animados por uno de los amigos, pa’ acompañar las morcillas, los chicharrones y los chorizos. Y resultó lo más de bien. “Es que los vinos espumosos hacen un buen maridaje con estos alimentos grasosos”, dijo, el amigo, quien era cocinero.

A diferencia de muchos de nosotros que preferimos la comida típica con jugo de fruta, a este amigo, en especial, le gustaba hacerlo con cerveza o vino. El tema de conversación de este grupo de amigos, se enfocó, inmediatamente, en el maridaje de la comida típica. “La bandeja paisa es mejor con un vino, porque es más astringente que un jugo, y ayuda a limpiar el paladar. Es más, si uno lo marida bien su sabor no compite con el sabor del plato”, exclamó, el amigo cocinero, a quién, seguidamente preguntaron: Caliche hermano, entonces, ¿cómo es ese buen maridaje?. Y Caliche empezó a darles recomendaciones:

“Según los expertos en vinos y en gastronomía, el vino es un gran aliado de la comida colombiana, la tradicional, la que se prepara en los hogares, pa’ mí, los caldos como el ajiaco o el sancocho y la sopa de legumbres maridan perfectamente con un vino blanco seco, joven, y especialmente chardonay. Con este último vino las carimañolas también casan muy bien. Aunque un sancocho con un vino tinto joven, como un malbec, le sentaría perfectamente. Por otro lado, a un mondongo le va muy bien un vino tinto, como el merlot joven, pero no descartaría el maridaje con vino blanco, también sabría gustoso. Si en vez de caldos las preparaciones son a base de masa con condimentos, como un rico tamal antioqueño, son ideales los vinos tempranillo, españoles y secos.Con preparaciones que vienen del mar como el pargo rojo y los pescados de río como la tilapia, los vinos blancos o rosados secos son la mejor decisión, porque los pescados se preparan, en general, fritos y con mucho limón. Es verdad, las empanadas son ricas con gaseosa, pero lo mejor es pasarlas con un sauvignon blanc. Es una comida grasosa y con el vino blanco se busca que la acidez te limpie el paladar pa’ seguir comiendo y disfrutar”, finalizó, Caliche.

Cuando, se pusieron a hablar de la bandeja paisa, ahí Caliche y Eugenia, conocedora de vinos, tuvieron sus diferencias. Por la morcilla, el huevo y el chorizo, Caliche decía que entre los acompañantes podía estar un vino tinto joven como el merlot, un malbec o un tempranillo español, que no sea tan vigoroso en sabor y que ayude a potenciar los sabores de los frijoles, el chorizo, la morcilla y el chicharrón. Por otro lado, pa’ Eugenia, al amante de la bandeja paisa, le vendría bien, por lo condimentado del plato, un syrah o un cabernet sauvignon, que es uno de los vinos más potentes. “La bandeja paisa es un plato contundente que exige un vino con una personalidad igual de fuerte”, dijo ella. Sin embargo, ambos, llegaron a la conclusión que la gastronomía del país es tan versátil, que permite apuntarle al gusto de cada cual, pues el maridaje siempre será un tema de armonía, gusto y elección.

Entre palabras, comentarios, diálogos y opiniones, los amigos en su segunda ronda de champaña, chorizos, morcillas y chicharrones, finalizaron su reencuentro, con un brindis de celebración.

¡Ah, pero un momentico!, nosotros no podemos terminar este relato sin antes dejarte la mejor recomendación, que este par de personajes le dejaron a sus amigos en su reunión, y que queremos dejarte nosotros a vos, así que prestá pues mucha atención: “se debe consumir el trago de vino, antes o después del bocado de comida, no durante el mismo pa’ mezclar en la boca, pues así el “casa’o” no funciona, y no se logra distinguir ni el sabor de la comida, ni el sabor del vino”.

No siendo más, te dejamos una imagen que resume, cómo maridar las delicias típicas de nuestra tradición favoritas, pa’ que aprendás, compartás, y disfrutés lo mejor del vino y la comida típica en nuestro restaurante.

Glosario:

* ¡Qué montañerada!: expresión que describe una situación vergonzosa que pasa alguien, por desconocimiento o ignorancia.